在做檢測時,有不少關于“山西陳醋執行標準是什么”的問題,這里百檢網給大家簡單解答一下這個問題。

山西陳醋的執行標準是GB/T 19777-2013《地理標志產品 山西老陳醋》，下文將對此標準的主要內容進行詳細介紹：

標準GB/T 19777-2013《地理標志產品 山西老陳醋》基本內容一覽

標準GB/T 19777-2013《地理標志產品 山西老陳醋》是依據《地理標志產品保護規定》制定的，旨在規范山西老陳醋的生產工藝、品質要求及檢驗規則，確保地理標志產品的獨特性和質量。這一標準的發布和實施，不僅保護了山西老陳醋的聲譽，也促進了山西醋業的健康發展。

根據標準GB/T 19777-2013，山西老陳醋是一種產自特定地理區域的釀造食醋。該食醋以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經過酒精發酵、固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

山西老陳醋的地理標志產品保護范圍限于山西省中部，具體位于北緯37°16″38°02″，東經112°18″113°10″之間的區域。這一區域包括太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區，以及晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。這些地區的氣候特征為四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。

1、原料要求

高粱應符合GB/T 8231的要求，主要來源于忻定盆地和太原盆地及周邊地區，顆粒飽滿，淀粉含量達60%以上。麩皮應符合GB 2715的規定，同樣來自忻定盆地和太原盆地及周邊地區。食用裸大麥應符合GB/T 11760，豌豆應符合GB/T 10460的要求，主要用于制作大曲。

谷殼和稻殼應清潔，無霉變、結塊現象，經過除雜和清蒸處理，符合相應的國家標準。食用鹽應符合GB 5461的要求。花椒應符合SB/T 10040，八角應符合GB/T 7652的要求，其他香辛料應符合相應的國家標準。水取自山西老陳醋地理標志產品保護區域內的水，應符合GB 5749的要求。

2、生產工藝

山西老陳醋的生產工藝包括酒精發酵、高溫固態醋酸發酵、熏醅、淋醋、陳釀等步驟。將高粱、麩皮等原料經蒸煮、糖化后，加入大曲進行酒精發酵。酒精發酵后的物料進行醋酸發酵，溫度控制在一定范圍內，以獲得所需的醋酸含量。將醋酸發酵后的物料進行熏制，增加食醋的香氣和色澤。將熏醅后的物料進行淋醋，分離出醋液。將新醋入缸或池進行曬制和陳儲，陳釀期在12個月以上，有的長達數年。陳釀過程中，酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

3、理化指標和感官特性

總酸不低于6度，高于一般釀造食醋的總酸含量。不揮發酸符合相關要求。氨基酸態氮不低于0.2g/100ml。食鹽不高于2.5g/100ml。川芎嗪（四甲基吡嗪）含量不低于30mg/L。總黃酮含量不低于60mg/100g。深褐色或紅棕色，有光澤。特有之醋香，熏香、酯香、陳香濃郁和諧。食而綿酸，口感醇厚，柔和，酸甜適口，味鮮，余香綿長。均一、較濃稠澄清，允許有少量沉淀。

4、包裝、運輸和貯存

山西老陳醋的包裝、運輸和貯存應符合GB 2719的規定，以及《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。包裝材料應無毒、無害、清潔，并符合相關標準。在運輸過程中，應防止日曬、雨淋和污染，確保產品的品質和安全。貯存時，應存放在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免高溫和潮濕。