DB31/2017-2013食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容是什么?百檢網(wǎng)檢測范圍廣泛，可根據(jù)客戶需求選擇合適的檢測標準及項目安排檢測，全國近千家合作實驗室，CMA/CNAS資質(zhì)齊全，可就近安排寄樣檢測。今天百檢網(wǎng)就給大家簡單介紹一下DB31/2017-2013食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標準內(nèi)容。

1 范圍

本標準適用于即食發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)。

2 規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1 發(fā)酵肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。

3.2 發(fā)酵灌腸制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、絞制或斬拌、灌裝、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:薩拉米發(fā)酵香腸等。

3.3 發(fā)酵火腿制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:風(fēng)干發(fā)酵火腿等。

3.4 發(fā)酵生肉制品

未經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。

3.5 發(fā)酵熟肉制品

經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。

3.6 清洗

用清水清除原料中帶有的或原料及其接觸表面的污染的處理過程。

3.7 消毒

以化學(xué)或物理方法殺滅有害微生物或使其減少到安全水平的處理過程。

3.8 清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求髙的作業(yè)區(qū)域，如后處理間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

3.9 準清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于淸潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預(yù)處理車間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間、風(fēng)干間等。

3.10 一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

3.11 中心溫度

系指發(fā)酵熟肉制品中心部位的溫度。

3.12 除霉

以剝皮或者清洗等方式以去除腸衣上霉菌的過程。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

5 廠房和車間

5.1 設(shè)計和布局

5.1.1 設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 按照產(chǎn)品工藝特點，設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的工器具清洗間、原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風(fēng)干間、后處理間、包裝間、原料倉庫及成品倉庫等場所。

5.1.3 各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料處理、腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、切片、包裝等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。

5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻壁、門窗、地面應(yīng)符合GB1481的相關(guān)規(guī)定。

6 設(shè)施與設(shè)備

6.1 設(shè)施

6.1.1 供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、倉儲、溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2 原料處理間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施。操作場所在有蒸汽或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。

6.1.3 腌制間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施及溫、濕度監(jiān)測設(shè)施。

6.1.4 煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

6.1.5 發(fā)酵間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

6.1.6 發(fā)酵及熱處理間應(yīng)配備可控制溫度、時間的熱處理設(shè)施，以及溫度、時間監(jiān)測設(shè)施，確保加熱時產(chǎn)品中心溫度能夠達到工藝要求。

6.1.7 風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

6.1.8 后處理間應(yīng)配備除霉、剔骨、壓型等后處理操作設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施。

6.1.9 包裝間應(yīng)配備切片機、真空包裝機、金屬探測儀等設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施，并配備紫外燈或其他空氣消毒設(shè)施。

6.1.10 原輔料和成品貯存應(yīng)配備具有冷藏、冷凍、常溫倉儲設(shè)施。倉庫和貯存場所應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)施，必要時配備濕度監(jiān)測設(shè)施。

6.1.11 工器具清洗間應(yīng)配備工器具清洗用冷、熱水源頭及清洗、消毒設(shè)施。

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